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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr합천고양 마사지목포김해 장유 안마방서울출장샵제천순천 타이 마사지예약서울출장샵곡성오류동 마사지예약서울안마방 아쿠아포항국 노고성해피 출장서울출장샵loveyangju.xyz85me.xyz예약서울광안리 안마방서울천안 마사지✤서울용산 마사지⇛[서울인계동 마사지]서울모텔 여자⇚서울출장샵예약☢서울용인 수지 마사지┵서울선입금 없는 출장 만남♦서울마사지 커뮤니티군산출장안마대구마스카 안마방서울장유 마사지↱서울강남 안마방 위치☆《서울정준하 마사지》서울선릉역 마사지☆서울토렌트 마사지↹서울안마방 나무▀서울안마방 69☂서울마사지 만화

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